紅島果醬:戴草帽的飽滿香氣瓶

2016/10/05
紅島果醬:戴草帽的飽滿香氣瓶
紅島BdL法式手工果醬,是由法國人Brigitte 女士於2004年所創立的品牌.
文/Lovelyshow (味覺小宇宙 品牌總監)
對學咖啡和紅酒的人來說,有一種神奇的小玩具一定不陌生,就是36味聞香瓶[註1] ,大家較熟悉的有香草 、黑醋栗、檸檬、杏樹果實等等香味群組,是將該類的香氣濃縮後成為典型樣本讓感官學習者能有快速辨識出來。
然而,在馬達加斯加小島上,有一個來自法國移民至此的釀酒家族,卻世世代代從阿嬤到小孫女在家裡便玩著這樣的遊戲:打開一個果醬瓶,由漫出的氣味,猜猜裡面有什麼水果的成份,是很特別的家庭傳承味嗅覺樂趣。
Brigitte女士,出身一個釀酒家族,身為釀酒師與護士的背景,自然對香氣和風味特別敏感,然而在一次造訪馬達加斯加島的旅行後,毅然決然舉家移民至此開始種植水果與果醬的製作。這個很美的故事來自很久很久以前,馬達加斯加島原是法屬殖民地,典型老饕法國人理所當然將這個佈滿紅土的小島當成自家後花園(也因此,馬達加斯加島另稱『紅島』),因為紅色酸性土壤適合栽種酸度很高的水果來製作果醬,再加入高含量的糖作為天然保存劑,因此『法式手工果醬』的傳統作法,在法國人離開之後,卻在馬達加斯加島上被完整保留下來。
『法式手工果醬』除了要求水果原始物種無改良,純天然有機栽種、當地人工採收新鮮熟成水果,並需全部100%以水果製成果醬,選擇出膠率高的水果如蘋果做果膠基底,(即不需使用其他明膠、洋菜、吉利丁等添加物去增加膠質),過程以頂級銅鍋手工熬煮,增添豐富礦物質營養。有些獨特的法式配方則使用萊姆酒、橙花水及各式天然香料,調和出美妙豐富的滋味。這些是法國人留給紅島的禮物,然而卻在法國本地卻越來越難吃到,僅留存在老法國人的記憶裡:那童年時曾經品嚐過來自大自然新鮮豐美水果製成的驚喜美味。
在歐盟的標準中,我們稱為果醬的品項,其實是『果膠』(Jelly),需標示糖度55°,酸鹼度PH值在3,因此有時若採用的水果甜度太高,則需加入檸檬汁增加酸度,才能達到酸甜平衡的甜蜜點。以台灣水果大多過甜情況下,加入檸檬汁調和,幾乎常為常態,也許也可稱之為『台式配方』作為特色。糖度55%以上一則是凝結膠度的穩定與品質,二來糖一直是最古老的食物保存劑,因此糖度足夠下無需再添加任何人工保存劑,比較有趣的是糖度並不是越高越好。有研究證明60°Brix 的果凍算半凝膠,會隨著時間的增加果凍也會慢慢向外散漫,因此糖度55°是糖、酸、果膠質最完美結合凝膠的數字,加上裝罐煮沸後即殺菌完成並轉真空狀態,未開封下可保存多年,讓人不免嘖嘖讚嘆:製作果醬是人類保存食物最聰明又古老的智慧。
其實任何水果中皆含有少量的果膠質,尤其是柑橘和蘋果類含量最多,而水果果皮也存在許多的果膠質所以濃縮時不必削皮,這類以柑橘類果皮直接熬煮的果醬,法國人稱之為MaMaLay(柑桔醬,又稱媽媽蕾),通常只有來源非常天然有機的水果才能製作,因為若以慣行農法栽種,果皮上絕對殘留高份量農藥,是絕對不能製作MaMaLay。所以在台灣,大家才對MaMaLay比較陌生,然而馬達加斯加島上的原住民們仍保留水果栽種原始風貌和作法,滿島上遍佈各種豐富種類的果樹,可以想像新鮮全果皮製作熬煮的MaMaLay一定是飽滿鮮甜、香氣迸發,而這樣果醬的香氣則絕對來自於栽種水果物種的獨特性,有飽滿、另人印象深刻的風味,作為老饕們辨識好食材的最佳途徑。
這也是吸引Brigitte女士為了童年時記憶中美好的滋味,而舉家移民到紅島上的主要原因,加上法式配方傳統的特殊風味,而開啟了『紅島果醬』這個品牌。
除了水果有其季節性固定製作批次外,若是當季水果要製作法式果醬有一定的數量需求,則是Brigitte女士接到世界各地的訂單後,才下單由農民去各果樹採收開始製作,聽起來就很有畫面,因為水果種類多,加上紅島上即盛產法式配方所用的香料搭配,因此『紅島果醬』提供高達27種風味的果醬。老饕們掐指一算,若每週吃一種,也可以有連吃半年的美好滿足呢。
『紅島果醬』全罐由馬達加斯加島上人工採收新鮮熟成的水果、全程手工熬煮、製作,因此裝罐完成後都會戴上一層島上特有樹種編織的草帽作為識別。
因為香氣太好、一開就撲鼻迎香,好似漫步在紅島上的果園林裡,於是,對學咖啡的我來說,這27罐美味的法式手工果醬,就好像一罐罐『戴著草帽的水果香氣瓶』呢。
紅島果醬小檔案
#品牌小故事:紅島BdL天然法式手工果醬,是由法國人Brigitte 女士於2004年所創立的品牌,主要製作完全由馬達加斯加島上純天然栽種水果為原料的法式手工果醬,以法式配方加入天然香料,呈現獨特香氣與美味,也是米其林三星主廚Georges Blanc所指定選用的食材之一,晉身料理級果醬身分,用來達配法式料理如牛排等沾醬。並於2008.2009兩度獲選AWARD PARIS 巴黎美食大獎 ,獲選原因:好吃!
#小編推薦:甜蜜辣椒醬 Candied Chilly、純釀玫瑰凍 Rose Jelly
#官方網站:台灣代理商 惟翊國際 http://www.bdl-jams.com.tw/
#愛吃小編說:在台灣,有個愛吃鬼傻子朱一民 (Jimmy Chu)(惟翊國際創辦人)自己愛酒、也愛咖啡,他像Brigitte女士一樣著迷紅島果醬的滋味,因此他每年固定從紅島進口一貨櫃的果醬,每天開不同的果醬搭著不同料理吃,每週跟朋友分享不同的滋味,也讓喜歡吃天然果醬的人,能在city super或一些優質用料的咖啡館可以買到,是吃貨們彼此才懂的快樂。謝謝Jimmy從紅島提供傳送門。
#小編murmur:『果醬香氣猜水果遊戲』也許我們台灣的父母也可以參考一下,開發小朋友的感官,每天早上除了玩猜味道好玩外,還可以直接把果醬搭著吃土司或優格,或把果醬泡蘇打水喝(比買加工汽水健康),兼具學習效果與美食體驗的樂趣。
[註1] 咖啡聞香瓶36風味
美國咖啡精品協會(SCAA)將咖啡風味輪分成36味,酒鼻子公司特別為咖啡評鑑者研製聞香瓶做成訓練工具,《聞香瓶的36味─Le Nez du Café 》,它主要被分成四大組的味道: Enzymatic 酵素風味 / Aromatic Taints 瑕疵風味 / Sugar 焦糖化風味 / Dry Distillation 乾餾風味。每個瓶子依序為:1.土味、2.馬鈴薯、3.青豆、4.黄瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜種子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡漿果皮、14.黑醋栗、15.黃檸檬、16.杏桃、17.蘋果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麥香、24.楓糖漿、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.煙燻味、33.菸草絲、34.烘焙過的咖啡豆、35.藥水味、36.橡膠味。參考http://goo.gl/AFGhnH
圖片來源:惟翊國際
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